对 多数 并不富裕的国人来说，这个价位吸引力十足。 没有收入的学生、外出打工的体力劳动者，乃至写字楼里工作的中产阶级，都是沙县小吃的常客。沙县小吃完美契合他们的需求。即便收入微薄，也总能在沙县小吃填饱肚子。
沙县小吃在全国各地，承袭了本地经营到深夜的习惯，到了北方，门前的灯十一二点依旧亮着。对劳作良久、刚刚下工的人们来说，沙县小吃才是穷人的深夜食堂。
官方的宣传中，沙县小吃种类很多，不过普通的沙县小吃店不会经营那么多复杂的菜式，但也至少有十数种，具有出色的性价比。
制作扁肉／沙县小吃网
而民众眼中的沙县小吃形象，也与沙县小吃的定位十分匹配。1977年，John A. Martilla和John C. James提出了重要性-绩效（Importance—Performance Analysis）分析法，为后世经营者提供了检测产品市场效应的量化方法。将产品在使用中的具体感知数值作为纵轴，顾客的期待程度作为横轴，以此来找出产品存在的问题，便于改进。从沙县小吃中，可以整理出不少可以量化的指标：食物种类、食物特色、食物色味、食物分量、新鲜程度、价格水平、卫生状况等等。
沙县小吃的IPA分析数据／知网
沙县小吃的主顾以收入较低的人群为主。对他们来说，用餐体验中最重要的是食物的种类、色味、价格、原料，以及新鲜程度。顾客所关心的这几项评分颇高，与期待值相差无几。
而菜单制作、饭点风格、用餐环境等指标从来不是沙县小吃追求的目标，对于目标食客来说，这些并不重要。一顿不超过20的快餐，环境和氛围从来不是重点。抓住拥有庞大基数的底层用户才是沙县小吃的主要宗旨。
部分IPA要素象限分布一览表／作者自制-数据来自知网
沙县小吃，不一定是沙县的小吃 湘味辣，川味麻，广东清淡，山西酸杂，十里尚不同音，更何况九百六十万平方公里上的口味。沙县小吃之所以能打遍全国无敌手，更重要的是，它总能做好地域平衡。
但你同时也会发现，外地的沙县小吃和沙县本地的有所不同。外地的沙县小吃虽然菜品变化不多，但总能调和好本地口味。鲁菜偏咸，青岛的沙县小吃便多放盐。滇菜嗜辣，昆明的沙县小吃里常加红辣酱。粤菜求鲜，广州的沙县小吃里很难找到大酱蘸料。
有些沙县小吃把兼容并包做到了极致，除了扁肉、蒸饺等地道沙县小吃外，还卖炒菜、炒饭等食物。因而，沙县小吃在进入新市场时，总能在最短时间克服水土不服。
如果你是沙县小吃的老主顾，坚持吃上数年，某天你会惊奇地发现店里突然换了个老板。这并不奇怪，数据显示，沙县小吃的经营周期大多只有2-3年。时间一到，老板就会萌生出盘出店铺的想法。
其深层原因在于，绝大多数沙县小吃在发展一年半以后，利润率达到峰值，边际效益开始递减，继续投入精力和金钱回报减少。不如在账面光鲜之时找人接盘，还能赚不少转让费。
老板们休养生息后，整装待发，再去新的地方开新店，永远都能赚最快最多的钱。开张新的店铺比坚守百年老店更加有钱途。
不过，沙县小吃势力看起来如此庞大，有一部分功劳要归功于山寨者身上。沙县小吃启动成本低，容易上手，而且品牌认知度足够高，有利于山寨。真正的沙县小吃其实并没有那么多。据新华社报道，全国共有沙县小吃五万余家，但得到沙县小吃同业公会认证的仅有两万多个。
沙县小吃有真有假，普通食客难以分辨 /视觉中国
在中国，一旦什么东西有利可图，政府总不免要插上一脚——以帮扶的名义。
1997年，沙县政府成立了沙县小吃同业公会。此后，当地政府成立专项小组，服务小吃输出，并向国家注册品牌商标。公安局挂牌成立沙县小吃维权办公室，维护业主权益。以至于在很多叙述中，政府成了沙县小吃走向全国的主要动力了。
政府的强力介入解决不了沙县小吃的盗版问题，这么多年，鲜有人因冒用这一名号被惩罚。或许沙县人并不想解决这个问题，因为山寨并不一定是坏事。
本来就走低端路线的沙县小吃，再山寨也不会差到哪里去，甚至有青出于蓝而胜于蓝的意外惊喜。不像肯德基、麦当劳这种注重商标权的外企，即使是山寨，也只能用“麦肯基”、“肯他鸡”等名字打个擦边球。
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