多数沙县小吃依然是“小店”小本经营的状态。记者 刘一丁 摄

　　当年外出逃债者做小吃“讨生活”渐成气候，乡镇干部曾被要求带头开店 ●“一家一店”缺乏统一标准和管理，目前沙县政府欲整合小店集团化发展

　　木槌、鸳鸯锅，沙县小吃靠两样“武器”攻城略地，店铺遍布全国，并走向世界。

　　“有城市的地方，就有沙县小吃”，沙县小吃爆炸式增长。

　　业主自发开创的沙县小吃，“一家一店”，易复制，草根式快速成长。在历经低成本扩张阶段后，行业标准和管理的问题逐渐显现，沙县小吃如何规模化产业化，成为重要课题。在越来越多“冒牌店”和众多快餐品牌的夹缝下，沙县小吃会以何种方式继续生存和发展？

　　邓世奇旗下，如今有遍布全国近200家沙县小吃店。他是福建沙县小吃的领军人物之一。

　　他的创业，其实是被动的逃债，做小吃活命。他的故事，在早期沙县小吃创业者中颇具代表性。

　　那是约20年前，1992年2月，邓世奇逃离沙县，隐身厦门，支起小摊，在小黑板上写下“沙县小吃”。

　　那时候，他的店只卖三样东西：扁肉(馄饨)、拌面、茶叶蛋。扁肉一块一碗，拌面五毛。

　　20年后，沙县小吃发展到200多个品种，不过沙县人店里最常做的，还是“老四样”，扁肉、拌面、炖罐、蒸饺。

　　“老四样”，是20年前“跑路”的沙县人用来讨生活的。有了制作工具木槌(做扁肉)、鸳鸯锅(做面)，撑个棚子，就能开店了。

　　那时期，数千沙县人从家乡“跑路”，他们几乎经历同样的故事。沙县小吃，就是从这样的故事开始。

　　跑路者的救命稻草

　　走出去，总要讨生活，而做小吃成为最好的选择

　　邓世奇出逃，是因为沙县的“标会”倒了。

　　标会，是浙江福建等沿海地区较为普遍的民间融资形式。一个标会往往由几十甚至上百人组成，发起者称会头。上世纪80年代末90年代初，沙县几乎人人入标会。邓世奇参加了30几个标会。

　　但标会盛行的同时，赌博也成风。1992年，沙县历史上最为严重的金融灾难爆发，标会纷纷倒闭，“八大会头”集体外逃。

　　瞬间，邓世奇从小老板变成了“负翁”，负债13万元。

　　当年，沙县的城关、夏茂镇是标会倒闭“重灾区”。在追债的压力下，破产的“会员”大多选择跑路。据统计，只夏茂镇，就有1000多人出逃。夏茂人也成为后来做小吃的主力军。

　　沙县小吃业发展领导小组办公室(下简称小吃办)第一任主任乐相森介绍，福州、厦门成为大部分外逃沙县人的首选地。那里离沙县不远不近，城市够大也容易藏身。

　　“走出去，总要讨生活，而做小吃成为最好的选择。”乐相森说，沙县家家都有做小吃的传统，再者，开小吃店本钱不需要太多，“四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴只扁肉锅，就可以叫卖了。”

　　小吃成为沙县跑路者的救命稻草。

　　“二元吃饱五元吃好”

　　做小吃赚钱快的信息快速传播，更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌，奔向城市

　　邓世奇的第一家小吃店开得不顺利，还赔上了押金。房东把房子转租的那天，他和妻子原冬英蹲在店门口，抱头痛哭。

　　“我们都想去跳海了，但想想还有孩子。”邓世奇说，那之后两人在马路边架起锅灶，从天黑干到天亮。

　　这样干了两个多月，邓世奇在厦门湖里区挑了间12平方米的店，挂上了“沙县原家小吃”的招牌。

　　地方选对了。“头一天卖了158块钱，第二天188块。当时一个月能赚上千元。”邓世奇说，当时工人月工资几十元。

　　沙县小吃业主们说，在市场摸爬滚打后，他们发现，开店最重要的是位置选择。沙县小吃一般选择在学校、厂矿和写字楼附近。

　　“一元进店，二元吃饱，五元吃好。”乐相森认为，便宜、口味好、快捷，是沙县小吃被众多食客接受的原因。

　　早期，邓世奇店里扁肉卖一块一碗，拌面五毛。但流水量大，每天能卖五六百碗。

　　而上世纪90年代初，正赶上下海潮、打工潮，吃饭难、住宿难、出门难渐成问题，沙县小吃填补着“吃”的市场。

　　邓世奇回忆，当时也不办理证照，开小吃店的门槛极低，“工商局抓到只罚款500元，并不妨碍经营”。

　　他的小吃店，日营业额很快突破千元。

　　沙县小吃一般营业时间很长，往往开到凌晨两三点。为了省钱，小吃业主晚上住在店里，做小吃的煤炉晚上封住也放在店里。一次邓世奇煤气中毒，爬到门口打开房门，把命捡了回来。

有的业主改变了小吃店的模样，引进洋快餐的装修和管理模式。记者 刘一丁 摄

　　那个时期，沙县人的小吃生意红火。做小吃赚钱快的信息，一传十，十传百，更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌，奔向城市。

　　小吃店越开越多。

　　来自沙县小吃办的数据，到1994年，厦门有900多家沙县小吃，福州2000多家。到1997年时，在外经营小吃的沙县人上万。

　　干部带头外出开店

　　沙县要求每个乡镇一名副科级干部留薪留职，外出开小吃店，开得好同样提拔重用

　　“出走”5年后，邓世奇在1997年被请回了沙县，进驻县政府投资建的“沙县小吃一条街”。

　　上世纪90年代中期，做小吃挣来的钱汇入沙县，标会风波平息。1997年在夏茂镇，时任沙县县委书记的刘道崎听到满街叮叮当当的敲打声，得知是铁匠日夜加工鸳鸯锅，农民背着外出开店。

　　这与当时转移农村富余劳动力、就业增收的中央精神契合。刘道崎回县里开会，决定推广扶持。

　　“沙县小吃一条街”便是政府推动的产物。动员农民外出经营小吃，成了沙县自上而下的任务。

　　沙县要求每个乡镇必须有一名副科级干部留薪留职，外出带头开小吃店，开得好，同样提拔重用。

　　1998年，沙县还成立了小吃办。被誉为小吃大师、沙县小吃第一人的乐相森，任第一任小吃办主任。

　　乐相森介绍，当时全县13个乡镇共有200多名干部外出经营小吃。夏茂镇原党委副书记罗维奎“下海”后，两年多时间办起18家“罗氏小吃店”。

　　这个时期，每年都有大批沙县人奔向城市。这个时期的沙县小吃，还集中在福建和广东沿海。零星走向其他地方的，大都因“水土不服”经营惨淡。

　　2003年11月，福州市的沙县小吃业主把扁肉、拌面的价格从1块提到1块5，遭到当地消费群体的抵制。此后，约3000家沙县小吃店撤离福州，往利润高的广东、上海和杭州迁徙。

　　珠三角一直被沙县人看作“福地”，自上世纪90年代中期就有沙县小吃店进入广东，放着《潇洒走一回》开一整晚。到如今，珠三角还是沙县人最集中的区域。

　　为推广小吃，沙县政府先后组织到上海、杭州等各地开推介会，并鼓励沙县人“攻城略地”。2004年沙县小吃打入上海市场时，业主开一家店，县政府补贴1000元。2007年，沙县小吃打入北京市场，前100家店，沙县政府每家补贴3000元。

　　沙县小吃快速向全国扩张。

　　2010年5月4日，沙县小吃登陆台湾。今年7月7日，沙县小吃进入澳门。

　　“在国内，有城市的地方，就有沙县小吃。这么说，绝不夸张。”沙县小吃同业公会会长黄福松说。

　　沙县小吃业主借助沙县政府的推动，进入北、上、广等大中城市，有的还在日本、新加坡、美国、澳大利亚、秘鲁等国落户。