[ 卷首语 ] 小饭馆里辛勤的沙县老乡们

　　" 小饭馆里面辛勤的是外地的老乡们 "，这是何勇《钟鼓楼》里的歌词。1994 年唱响的这首歌，歌里所指的小饭馆虽然不是如今几乎遍布全国的 " 沙县小吃 "，但，这句歌词用来形容沙县小吃店的老板们，却再合适不过。

　　24 小时店，22 小时店，最少的，也是 16 小时店，这是沙县小吃店的常态。在这些店里连轴转的，多是夫妻或者夫妻加他们的一个亲戚。一年到头，除春节外，他们几乎再无别的节假日——一出沙县，无论东西南北，他们一个个都是辛勤的外地老乡。

　　无论东西南北，他们以尽可能丰富的品类、尽可能低廉的价格，呈现他们对落脚之地的最大诚意的 " 讨好 "。无论东西南北，他们 " 超长待机 " 地深耕于街巷深处，但，因为他们太长时间地在他们的店里为所在地服务，太长时间地充当服务员的角色，几乎每个城市，他们都无暇细细打量，无暇细细品味，无暇坐下来享受享受主人翁的感觉。

　　像牧民永在追逐丰美的水草，他们听闻某个地方可能赚更多钱，而迁往某地。当某地生意做好了，房租却跟着上涨到压缩他们的利润空间，而别处又传来盈利颇丰的消息时，他们往往又大多毫无挂牵、毫无留恋地迁往别处。

　　他们很少在外地买房安家的，他们大多数人的心中，沙县是唯一的家。每年年底，他们四面八方地往沙县赶，如暮鸟归巢；每到春节将尽，他们又四面八方地往外地赶，如阳光四射。虽说别的县城、别的乡镇也是沙县这样年终人渐满，年初人渐稀，但像沙县人这样星罗棋布的，应该再无二家。

　　是什么样的水土，养育了这样一方小吃和这样一方人？

　　长沙东南近 700 公里外的福建沙县，在春秋战国时，和长沙一样，曾为楚地。它的名称和隶属曾多有更改，在唐永徽六年(665)后，它的名字稳定了，叫沙县，一叫就是 1300 余年。

　　北纬 26 度的沙县和北纬 28 度的长沙，名字只一字之差，且纬度相近，它们在历史上的知名度却不可同日而语。相当长的时间，沙县在知名的武夷山脉和不知名的戴云山脉之间的群山中默默无闻。

　　福建有 7 个民用机场，2016 年投入使用的三明沙县机场，是闽中的唯一机场。三明是沙县隶属的市。最初三明建机场时，曾多处选址。敲定沙县，与沙县的经济遥遥领先于三明所辖的其他区县不无关系。

　　从默默无闻，到几乎无人不知，沙县只用了不到 30 年的时间。而让它迅速出名的，是沙县有着数百年乃至上千年历史的各类小吃。

　　据统计沙县小吃有 240 种

　　" 春节的年糕、立春的春卷、清明的艾粿、立夏的喜粿、端午的粽子、中秋的芋饺，盖新房乔迁时的糍粑、米冻、豆腐，做寿的寿面、白粿等，现在我们统计出来的有 240 种。我们沙县小吃店卖的，只是沙县小吃很小的一部分。" 沙县人、现在长沙给各沙县小吃店配送各种食材的官建成介绍。

　　官建成的印象中，他的长辈们，好像随便哪种食材，都能做成一种美味的小吃。他自己很喜欢吃的，是一种叫芋饺的小吃。他介绍，芋饺其实就是饺子，只是这种饺子的皮不是用面粉做的，而是用芋泥和木薯粉做的。这种做法的起源，无从可考，但他认为，这是物资缺乏且物流不发达时代，他们的先人想吃饺子了，又弄不到面粉，只好就地取材，把芋子煮熟捣烂，再和木薯粉搅和在一起，再擀成饺子皮。

　　官建成坚称大多数沙县人的祖先，来自习惯面食的中原，因为战乱或避祸等多种原因，他们迁徙到了与外界山阻水隔的沙县。他举例，他的祖宗，便是唐末为避祸迁到沙县的，原本复姓上官的他们，还把姓改成了单姓官。

　　官建成的说法，目前已经得到普遍的认同。这个说法，很好地解释了为什么沙县小吃中的老三样(馄饨、饺子和拌面)全是面食；也很好地解释了沙县小吃品类的多样——中原迁来、落地生根的客家人和沙县土著以及近世各种原因迁来的移民，他们在融合过程中，世代相传的美食、小吃也得到更大范围的认同并传承了下来。

　　从三明沙县机场到沙县城区，不到 10 公里的道上，会多次与一条不甚宽阔的河流相遇。这条河便是沙县人的母亲河沙溪。沙溪源出三明市西部的建宁，经宁化、清流、永安、沙县，一路北上至南平(福建的另一个地级市)入闽江。

　　水运时代，沙溪是中原人迁入沙县以及和外界交流的主要通道。沙溪横贯沙县全境，所过之处，山脉纵横，丘陵起伏，山间小盆地错落两岸。沙县小吃闻名全国之前，国家南方重点林区县、全国商品粮基地县、全国科普示范县和省良种水果发展基地县、省农副产品基地县等标签显示这个多山、少耕地的东南小县物产颇丰。

　　沙县小吃的兴起和会首跑路潮有关？

　　物产颇丰，是众多小吃得以诞生、因地制宜地改良并流传至今的关键。而多山、少耕地的状况，使得该区域不甚富裕的人们必须靠互助渡过因天灾、疾病和战乱等原因造成的难关，这便形成了一种民间互助模式互助会。

　　互助会在沙县一般称为标会，官建成向外地人介绍这种互助模式时，一般会把它解释成一种民间集资模式。该集资模式具有赚取利息与筹措资金的功能。互助会的起会人称为会首(或称会头)，其余参加互助会的人则为会员(或称会脚)。会首起会之后，可以向所有会员收取首期全数会款，之后每期会员所缴交之会款则需交给该期得标会员，得标会员不能重复得标，所有会员都得标一次后，该标会结束。

　　尽管沙县官方曾有意辟谣说沙县小吃的兴起和上世纪 90 年代初出现的标会会首跑路无关，但，有不少沙县人仍然认为和会首跑路潮有关，官建成即是抱这一观点的一个。

　　1949 年后，标会曾一度消失。上世纪 80 年代末和 90 年代初，标会在沙县的重新出现，与当时沙县农村掀起的柑橘、梨等为主的果树种植热潮有关。开荒山头、承包山地成为沙县彼时热火朝天的农村图景，古老的标会因为能短时期筹到资金而重新兴起。最早跑路的那些会首，多是想筹集更多资金承包更多山地种水果发财的，因为销路不畅，他们的发财梦破灭，为生存计，只好选择跑路。

　　官建成介绍，上世纪 90 年代初跑路的会首们，到了外地，别无所长，只好摆个小摊或者租个小门面，做他们逢年过节吃的一些小吃。而上世纪 90 年代初期正是中国流动人口兴起之时，沙县小吃以其低廉的价格和能够被广泛接受的口味而受人喜欢。外逃的会首们赚到钱后，或还了钱，或直接把别的会员带出去一起开店赚钱，自此沙县小吃开始走出沙县。