原标题：新零售，让餐饮企业克“危”求“机”

明厨亮灶让消费者吃得更放心。

国以民为本，民以食为天。

餐饮业是一个城市的烟火气。一场疫情，对餐饮行业的影响可谓巨大，城市的烟火气一度消失。

随着复工复产的全面推进，人们终于可以走出家门，感受春天的气息。但疫情防控仍在继续，硝烟仍未完全散去。对于餐饮行业来说，尽管大多数餐饮门店都已恢复堂食，但消费高峰却未到来。于是，餐饮企业纷纷开始自救解围，主动寻求新的销售方式、开拓线上外卖、探索新零售行业等新渠道……在这个自救的过程中，不少餐饮企业探索出新的商机和路子。对此，记者近日进行了采访。

疫情倒逼外卖上线

最近一段时间，西安市民刘欢成了外卖的常客。“既想品尝美食，又不想频繁出门，所以就选择了外卖。”4月13日，刘欢说。

不用排队，便能品尝到人气餐厅的美食；不去市场，新鲜的食材就能送到家……外卖平台不仅方便了市民，更成为餐饮商家重要的开源渠道，让原本受到疫情冲击的餐饮企业觅得生机。

“之前，我们店是以堂食为主。最近，我们主要是做外卖产品，在当前餐厅堂食不能完全恢复的情况下，外卖业务成为消费者安全就餐的重要途径之一，一方面减少了人员流动，另一方面也增加了我们的信心。”西安市雁塔区某餐饮店负责人说。

记者在采访中了解到，很多餐饮商家都在近期加入了外卖平台，他们希望通过互联网开创全新的发展机遇。据美团数据显示，复工复产以来，全国重要城市餐饮外卖交易额和订单量呈现增长态势，餐饮行业通过外卖平台复苏较快。

与此同时，有数据显示，目前以线上作为主要战场的餐饮商家占78.0%，较疫情发生前增长了63.1个百分点。饿了么数据显示，近1个月来，全国有超过15万家线下门店新入驻平台，快速上线外卖服务，在线上复工营业。“外卖市场成为餐饮企业的‘救命稻草’，很多餐饮企业都调整业务重心，转攻线上市场。”西贝凯德广场店负责人表示。

“餐饮+新零售”带来新机遇

一场疫情给各行各业都带来了不小的影响，餐饮行业中一大部分实体商家在这段时间关门歇业，还有一部分商家则借助新零售方式挽回了部分市场份额，这让许多餐饮企业看到了布局新零售的重要性。

“‘餐饮+新零售’最典型的例子便是盒马鲜生了。作为一家集超市与餐饮店为一体的门店，他们提供客户到店购买或在APP上下单，由厨师现做的服务。另外，客户在网上下单，即时物流会在30分钟内送货上门。”西安市民辛怡说。

餐饮和零售业是消费频次最高、与消费者接触最多的行业，盒马鲜生“餐饮+新零售”的方式不仅极大地发挥了生鲜加工的产能优势，也增强了卖场的体验感，成功吸引来不同的客流互补。

据了解，2016年时，马云提出“新零售”概念：未来将不存在单纯的电商，线上线下和物流相结合才是发展趋势。有关人士表示，从企业层面来说，新零售模式大大降低了成本，这对企业的可持续发展极为有利；从消费者层面来说，随着人们生活质量的提高，更多的顾客注重消费体验，而新零售餐饮模式很好地满足了这一需求。

“如今人们在购买商品时，越来越关注商品品质以及购物体验。而在这一方面，‘新零售’的优势显而易见，‘餐饮+新零售’成为餐饮业的发展方向之一。”相关专家表示，传统的餐饮行业主要以线下门店为顾客提供便捷的就餐环境为主，将餐饮与新零售相结合，线下门店引流，线上外卖销售，同时借助第三方平台的模式，已得到越来越多商家的青睐。

食品安全仍是重中之重

此前，消费者选择餐厅考虑的主要因素可能是口味、性价比，但疫情的发生加速了消费者需求的转变，食品安全成为当下消费者的需求首选，也是餐饮企业的重中之重。

“如今，许多餐厅越来越倾向于外卖这一部分的业务，但不论外卖还是堂食，在采购、验收、储存、制备、烹煮、保温、再加工、供餐这些流程中，一个都不能马虎。”西安贾三灌汤包子经理曾庆宏说，最近在这个特殊时期，食品安全卫生管控显得尤为重要和紧迫。

随着各类企业陆续复工复产，餐馆开业，餐饮监管压力也在陡增。“省市场监管部门严查复工餐馆停业前采购的食材，全面清理过期、变质食品原料，狠抓餐饮具清洗消毒。落实好索证索票制度，严厉禁止采购、经营野生动物及其制品，严格规范加工操作过程，落实好餐饮服务单位的主体责任，督促餐馆及时清洁经营场所。”省市场监管局相关负责人表示。

疫情过后，餐饮行业面临的将是一个较长的恢复期。与此同时，消费者的消费理念和习惯也在发生深刻的变化。未来餐饮行业将更加注重食品安全、卫生、健康，包括食材的新鲜及追踪溯源、服务水平的提升、用餐环境的改善、明厨亮灶等多个方面。

挑战与机遇并存，但无论何时，食品安全都是重中之重。“餐饮企业要想长远发展下去，关键还是要瞄准消费者的新需求和盈利模式，以优质的服务、过硬的品质赢得消费者的‘口碑’。”相关专家表示。

记者手记

化“危”为“机” “融”出“销”路

马黎

线上销售对于餐饮业来说不可或缺。

疫情发生前，线上销售在一些餐饮企业的营业额中就占有较大比重，尤其是对于一些比较小型的门店来说，线上销售尤为重要。

疫情发生后，线上销售成为众多餐饮企业维持经营最为重要的途径，尤其在疫情形势最为严峻、餐饮门店暂停营业期间。离开了线上销售，一些餐饮企业难以为继，线上销售对于餐饮业，犹如“救命稻草”。

对于餐饮企业来说，疫情是一场严峻的考验。在这场突如其来的考验中，众多餐饮企业开始寻求营销模式的转变和革新。在信息时代，互联网就是化“危”为“机”最好的平台之一。

对于企业来说，既要提供优质的产品和服务，还要丰富和拓宽营销渠道。尤其是在开放的市场环境下，互联网能够有效缩短产品销售链，对消费者开展更立体、直观、方便的营销，同时减少营销成本。对于消费者来说，可以在最大范围内选择产品和服务，轻松实现“随心购”。

互联网，不是唯一的营销选择。但互联网对于绝大多数企业来说，却是一个不能缺席的营销选择。

因为疫情的发生，大量商家或被动或主动对经营模式进行了变革或调整，对线上业务有了重新认识和思考，不少商家通过线上外卖市场及时止损。很多餐饮企业深刻体会到，对于互联网不可回避，只能适应与革新。相信在未来，餐饮商家会更加重视线上线下的融合发展，更积极地拥抱数字化技术，以驱动餐饮行业升级发展。