沙县人的生存状态也被改变了，“沙县过春节时，街上人特别多，春节过后人相对就少了”，在庄亮的眼中，沙县的青壮年都出去经营小吃了，留下的都是空巢老人和留守儿童，这也催生了当地托管所的壮大，不过，更多的小吃业主选择将小孩带在身边。

　　从成都小吃掉渣儿饼到绝味鸭脖

　　传统小吃向现代商业模式靠拢

　　从曾经风靡街头巷尾、最后衰败的成都小吃到波澜不惊的兰州拉面，从创造了销售奇迹、又迅速垮掉的“掉渣饼”到获得2.6亿元风投注资的绝味鸭脖。一部街头小吃的兴衰史，折射出商业模式的进化史，越来越多的传统小吃开始向现代商业模式靠拢。

　　如今，想要在北京找到一家顾客盈门的成都小吃店十分费力，尽管作为四川餐饮龙头企业的谭鱼头集团勇敢地扛起了打造成都小吃连锁的大旗，为了便于管理，成都小吃连锁公司甚至不考虑发展加盟店，还创造性地引进店长入股模式，但是街头巷尾打着成都小吃招牌的“夫妻店”依旧层出不穷，这些“编外军”从整体上拉低了成都小吃的水平。

　　另一个反面教材是“掉渣儿”烧饼，这个由大学毕业生2005年创立的烧饼，在一年之内裹挟着“中国式比萨”的名号席卷了大江南北。但因缺乏核心竞争力、完整的营销策略以及后续的产品输出，靠着连锁加盟的模式简单扩张的“掉渣儿”烧饼最终的衰败也神速。

　　依旧是连锁加盟的商业模式， 在绝味鸭脖身上却迸发出活力。由于投资周期短、现金流充足，绝味鸭脖引得无数风投竞折腰，上演了集体抢着“啃鸭脖”的精彩一幕。今年6月份，九鼎联合复星集团等机构向绝味鸭脖注资2.6亿元，这也是该行业到目前为止最大的一笔融资。相比此前江西煌上煌的3600万元、周黑鸭的6000万元风险投资，融资额翻了数倍。

　　由于小吃技术含量低、投资小，开店门槛低，造成了小吃“一盘散沙”的格局，不过这种混乱的局面正在发生变化，越来越多的地方小吃看到了连锁经营的力量。和成立小吃集团、积极进行整合的沙县小吃一样，桂林米粉、兰州拉面都冒出了快餐连锁企业，这些连锁企业拥有了加盟总部、建立了加工中心以及完善的配送体系。尽管这些连锁企业的影响十分微小，尽管这仅仅是起步，却宣告着历史悠久的传统小吃向现代商业模式的靠拢。

　　餐饮业的规模化发展也在相关部门的考虑范畴。商务部日前发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间规范一批快餐品牌，政府部门将支持符合条件的餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券、上市融资等多渠道筹措资金。另外，还将积极搭建中小餐饮企业融资平台，协调中小企业发展专项资金给予中小餐饮企业重点资助或贷款贴息补助。有了政策的引导和扶植，可以预见，传统的小吃界诞生“巨无霸”恐怕不再只是梦想了。

　　野蛮生长的后遗症

　　沙县小吃的未来在哪里？

　　沙县小吃的崛起，让人联想到曾经风光无限的成都小吃，如今成都小吃因为服务差、环境差、缺乏特色而日渐势微，沙县小吃如何才能避免成为下一个成都小吃？

　　和所有的草根快餐品牌一样，行业标准缺失、管理匮乏以及整合困难是阻碍沙县小吃做大做强的最大障碍。记者调查发现，大多数沙县小吃几乎全部沿袭了“夫妻店”的经营模式，这种灵活的经营模式有利于沙县小吃遍地开花，另一方面，这种野蛮生长也使得沙县小吃的发展缺乏约束和制衡。尽管都打着沙县小吃的名号，小吃的内容也都几乎相同，却因为经营者的不同而呈现不同的状态，“两家沙县小吃相差不过数百米，口味却千差万别”，家住后现代城的吴女士对记者表示。

　　这些早就被沙县政府看在眼里。早在1997年，沙县政府就成立了小吃办，组织了同业公会，设计了统一商标，引进了洋快餐的装修和管理模式。为了吸引沙县小吃业主，小吃办后来陆续在广州、上海、深圳、北京等大城市设立联络处。在一些地方，沙县小吃办的管理已见雏形，一些沙县小吃店已经成为沙县小吃同业公会的会员。按照沙县小吃办的设想，会员店面有统一的招牌、商标和餐具，许多店面的原料都是从指定的食品公司配送，且每年会组织一至两次的培训会议。但目前的现状是，更多的沙县小吃仍是单兵作战。“我们对现在的生意很满意”，一些沙县小吃业主对记者表示，找不到加入的理由。如何让众多小吃业主心甘情愿地加入小吃办的阵营中来，仍是一条漫长的道路。

　　更为严峻的是，沙县小吃的传承将遇到“断层”，如今的年轻人正急着疏远父辈们赖以谋生的小吃业。目前沙县外出经营小吃人员达5万余人，而随着生活条件的改善，沙县的年轻人对父辈们经营的小吃却提不起兴趣。“最忙时，曾叫女儿过来北京帮忙，呆了一个月后就回沙县了”，在北京经营沙县小吃的林文姬表示。不过，林文姬的儿子被带在了身边，尽管这位19岁的年轻人掌握了制作沙县小吃的技术，但他却对这种简单重复劳动十分厌倦，“他宁愿每天在家睡觉和上网，也不愿意来店里”。林文姬也不希望子承父业，她和丈夫已经在沙县为儿子留了一栋三层的楼房，“年轻人有自己的梦想，做小吃太累没前途，希望他做自己感兴趣的事情。”和林文姬一样，众多的沙县小吃经营者都怀揣着这样的想法，自己辛苦大半辈子做小吃正是为了让自己的后代远离小吃，因为“做这行太累，赚的都是辛苦钱”。

　　晨报记者 陈琼

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