在顾客心中低端廉价的顽固印象，能够改善吗？产业化会丢失传统手作的“烟火气”吗？在转型路口，每一步都要小心翼翼

转型升级后的沙县小吃连锁门店内，环境整洁，小吃种类丰富。 福建日报通讯员 郑思红 摄

东南网12月15日讯（福建日报通讯员 乐小丽）过去的数十年中，沙县小吃的传奇遐迩闻名。然而，高速增长的背后，市场竞争日趋激烈、从业人员素质参差不齐……沙县小吃如多数餐饮行业一样，面临着前所未有的机遇与挑战。

近日，由中国烹饪协会主办，沙县政府、中国烹饪协会小吃委员会承办的2017年中华小吃产业发展大会在沙县召开。专家们从小吃国际化、消费市场大数据报告等方面出发，分析沙县小吃产业的发展瓶颈和应对措施。

“低端”印象的困境能否打破？

大会上，中国餐饮产业研究院院长吴坚提供了一份数据。

小吃作为中式快餐的重要组成部分，在其中占比33.2%。地方特色小吃中，门店数量排在前三位的分别是黄焖鸡米饭、沙县小吃和河间驴肉火烧；在所有小吃类型的门店排行中，排在前三位的是北方水饺、黄焖鸡米饭和沙县小吃。

门店数量上，沙县小吃名列前茅，成绩喜人。

可是，与之相对应的另一组数据则显得有些尴尬。食客去沙县小吃店消费，选择最多的菜品，排在前三位的分别是粉面类、饭类和扁肉。其中，位居第二的饭类并非沙县特色小吃。

吴坚说：“我们在调查中发现，大多数顾客选择沙县小吃的原因是价格低廉。而顾客选择其他小吃，大多数是因为口感，而不是因为价格。”

沙县小吃拓展市场的初期，以“一元进店、两元吃饱、五元吃好”打响品牌，价格低廉的同时也给人“脏、乱、差”的印象。如今，沙县小吃经过发展和提升，早已从旮旯小巷走到主街酒楼，却依然改变不了在顾客心中根深蒂固的“低端”定位。

有多年沙县小吃从业经验的杨远春直言不讳：“除非地段很好，否则，只要挂上沙县小吃的招牌，单价都上不去，一标高价顾客就嫌贵。”今年初，他在上海找了一个分店，招牌挂的是老北京炸酱面。

“炸酱面一碗12～15元，进店的顾客人均消费16元，店铺一共4个人经营，日营业额3500～4000元，做到晚上11点左右就打烊了。同地段的沙县小吃店人均消费12元，因为品种多，工序繁杂，同样的营业额至少要6个人经营，还经常要忙到下半夜。”杨远春介绍说。

中国餐饮O2O新媒体创始人罗华山分析：“在中国消费升级的大趋势下，年轻消费者对就餐环境、菜品特色都有更高的要求，随处可见的沙县小吃被视为‘低端’饮食的代表，难以获得这一主流消费群体的青睐。”

于是，市场出现了这样一种现象，部分沙县人去外地经营品种单一的老北京炸酱面、黄焖鸡米饭，而沙县周边县市的小吃业主却打着沙县小吃的招牌。大部分坚守沙县小吃的沙县本地人纷纷表示，这几年生意难做。

激烈的市场竞争、参差的从业者素质、缺失的行业标准让沙县小吃品牌面临巨大的危机，急需转型升级。