□记者陈沛

核心提示丨包子油条胡辣汤，是河南人早餐的“吉祥三宝”。寒来暑往气候变化，都不会影响胡辣汤的生意。不少早餐经营者都在经营胡辣汤，但各店胡辣汤做法差异很大，甚至里面放什么都没有统一标准，很难像沙县小吃一样形成高的辨识度和品牌效应。近日，河南省政府食安委专家委员会工作座谈会上，有专家表示正在与团队起草胡辣汤标准。这是否意味着，未来的胡辣汤将会有统一的标准，对于胡辣汤“走出去”形成更有利的局面。

专家欲起草胡辣汤标准，规范胡辣汤制作

据相关媒体不完全统计，郑州大大小小的胡辣汤店保守估计6000家。按照每家一天招待80位客人，按人均5元来算，全郑州一天约产生费用240万元。喜爱胡辣汤的热心网友总结了各种胡辣汤店的“探店秘籍”，也有网友困惑，都是胡辣汤，里面的配料和口感差别咋这么大？

8月10日，河南省政府食安委专家委员会工作座谈会上，屈凌波教授表示目前正在起草胡辣汤标准。也就意味着，未来的胡辣汤将会有统一的标准，对于胡辣汤形成品牌“走出去”会形成更有利的局面。

屈凌波教授介绍，从逍遥镇走出去的胡辣汤经营者就有15万。起草胡辣汤标准，将对胡辣汤“走出去”起到推动作用。胡辣汤非物质文化遗产传承人杨凤花告诉记者，仅逍遥镇就有100多家胡辣汤店，稍微有点经营头脑的就出去开胡辣汤店，“甚至有些就不能称为胡辣汤，只能称为麻辣汤”。

标准化不是流水化，将制定相对统一的制作工艺

其实，将小吃标准化早有先例。2015年，《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范（征求意见稿）起草，也就是说只要按照规范操作加工，或许以后在西安的任何一处泡馍馆都能吃到像样的泡馍了。此举有人点赞，有了标准化就再也不怕吃到不正宗的西安传统小吃了。也有人认为如果标准化，美食特色就会失去。

一名参与起草过相关餐饮标准的业内人士告诉记者，标准化只是要求把整个操作工艺和过程制定出来，但是在调味品的用量上，会有一个区间值，这样就不会失去店与店之间口味上差异化的要求。

其实，胡辣汤作为周口地方美食，几年前就已经有地方标准。周口市疾病预防控制中心张正尧就是胡辣汤地方标准起草者之一。张正尧告诉记者，由于胡辣汤在周口逍遥镇经营者最多，最初的地方标准出台，也是为了食品安全方面的考虑。“未来，看能否起草胡辣汤标准，规范胡辣汤的制作流程。”

胡辣汤非物质文化遗产传承人高群生告诉记者：“各家传承十几代的独家配方都不会拿出来，但是胡辣汤传承下来，里面应该有的配料还是有的，比如水洗的面筋、木耳、黄花菜，要有相对统一的制作工艺。”

统一标准后的胡辣汤能否成为下一个沙县小吃？

包子油条胡辣汤是多数河南人早餐的选择，也在全国遍地开花，但是一直没有形成鲜明的品牌。那么，如何才能让河南本土特色美食胡辣汤成为下一个沙县小吃？

记者在走访中，做销售的李先生表示，他去过全国不少地方，由于地方饮食差异，胡辣汤并不是谁都能接受。“我请大连朋友喝胡辣汤，喝了一口他就不喝了，我说咋了，他说一时接受不了这个味道。”

对于胡辣汤起草标准，他认为应该是个不错的办法。“胡辣汤有些太重口味，就是咸、辣，如果真的统一制作流程，在推广到各地的时候，在制作框架内进行过本土化调整，或许真的会成为下一个沙县小吃。”

周口市民陈女士表示，胡辣汤虽然很火，但是并不像正餐有很大的溢价和盈利，能引起较多的餐饮从业者的重视。“胡辣汤产业处于‘野蛮生长’状态，作为一个周口人，也希望餐饮界人士重视胡辣汤产业，能够引导胡辣汤产业健康发展，让它像沙县小吃一样走向全国。”