我时常觉得在北京这样的城市吃饭，是吃不出味道的。一方面，我们日常摄入过多，味蕾变得高冷，喜欢刺激；另一方面，工业化生产的辣椒、零食、调味剂、餐包食品比比皆是，这种充满套路的口感，总让人难以得到真正的进食感。随便吃几口外卖，并不觉得这是食物，更像是被营养大数据粗略测算过的“塑料”食物，食之无味，弃之可惜。

在决定去开封之前，我还曾选定了其他的美食角落，钦州、呼和浩特以及保定，在文字间查阅资料时，我突然觉得开封好像一个充满光怪陆离的美食江湖，那里的人自认为是中华饮食的起源之地，充斥着各种传说与门派，每一道菜，都被开封的厨师寄予厚望，每一道菜，也都承载了过重的历史包袱。

在开封，当地人是不常去大酒楼吃饭的，好像全中国所有的景点城市都会有这样的餐饮业态。在开封人看来，真正的美食，是藏在夜市的，只有辛劳了一天的人才能体会到那种滋味。在这个面食社会中，以高筋粉为主原料的食物比比皆是，它撑起了河南食物的半壁江山，用足够多的碳水和热量，包裹着馅料、菜肴之间细腻的滋味。

食物是了解一个城市的线索，任何美食地图，都隐藏着一个地区的秘密。在开封也不例外，不同的小吃街“主打”着相似却又不同的菜单，东西南北城的人，只对自家门前的口味熟悉。若是多了些花样、少了些作料，自然会引起争议。开封人吃饭的时候喜欢和人探讨正宗，在他们看来，所有可以考证的菜品均为正统，官府菜是这个城市的美食符号，却也是寻常人家敬而远之的馔玉炊金。

在这一期的封面故事里，我们书写了湛江、绍兴、凯里和开封。于食物而言，文字总是苍白的，隐藏在中国城市、乡镇之中的美食，也绝不止于此。我们喜欢寻味，因为充满乐趣，因为我们对食物有瘾，也有情感上的依赖。我们也不会对某个地区的饮食文化困境做太多的描述，只是希望它继续保持着某种隐秘，既然它走不出来，那我们就走进去好了。

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