張永貴在后廚工作。攝影：鄧楚瑜

將半夜便開始熬制的高湯，趁著沸點舀入上口直徑接近30厘米的大瓷碗中，隨后依次放入新鮮的鵪鶉蛋、鮮肉片、黃豆坨、草芽片、豆芽、韭菜、芫荽、香蔥、菊花瓣、豆腐皮絲，邊放邊用筷子輕輕攪動，以確保肉熟菜香，最后放入米線和熟雞肉，就此，一碗蒙自過橋米線即可開吃。

在雲南省紅河哈尼族彝族自治州紅河天源酒店管理有限公司（簡稱紅河天源酒店），這一碗蒙自過橋米線曾創下日銷2800余碗的記錄。“今年受疫情影響，酒店行業不景氣，但我們也實現了高峰期日銷1000余碗的業績。”酒店行政總廚張永貴說。

這一碗讓食客大呼過癮的蒙自過橋米線“配方”，源自於張永貴之手。

從配菜員到紅白案廚師，再到后廚領班、廚師長、行政總廚，自2000年到現在，張永貴已在紅河天源酒店工作20個年頭。“不論干什麼工作，都要做到極致，否則就對不起手中的飯碗。”這位性格耿直的彝族漢子說。

為何把工作看得如此之重？打小吃過苦的張永貴有自己的看法。

張永貴今年42歲，家住紅河州元陽縣牛角寨鎮牛角寨村，有2個哥哥、1個姐姐和1個弟弟。小時候一家人日子過得緊巴，為了讓兩個考上大學的哥哥順利完成學業，1995年，初中畢業后的張永貴輟學回家，和父母一起務農。而早在幾年前，姐姐也因同樣的原因輟學。

回家一段時間后，心有不甘的張永貴決定走出大山。說服父母后，他揣著2000多元，走進昆明的一家烹飪學校學習烹飪技術。“當時隻想著學一門手藝，這樣回來方便打工。”

學習烹飪技術雖然辛苦，但張永貴不敢懈怠半點，憑著吃苦耐勞的精神，為期兩年的學習中，他熟練掌握了紅白案的技術，熟悉了中國八大菜系的特點，並且在川、滇、粵菜的烹飪上取得了長足進步。

1997年，張永貴畢業后到昆明的一家餐館當廚師。2000年，他通過了紅河天源酒店的招聘考試，成為后廚的一名配菜廚工。隨后的歲月裡，他一步步成長起來，2017年成為行政總廚。

作為紅河州煙草專賣局（公司）的一個下屬單位，紅河天源酒店始終牢記作為國有企業的責任和擔當，多年來所招聘的服務人員中，大多來自於條件不好的家庭。從苦日子走過來的張永貴沒有忘本，工作之余，他經常和餐飲部的年輕員工們交心談心，教導他們花錢不要大手大腳，要時刻惦記著家裡的人。目前在紅河天源酒店，僅張永貴負責的餐飲部便有60余名員工。

穩就業，除了企業的責任和當擔，還需從業人員對待工作的敬業之心和創新舉措。為積極應對疫情影響，今年6月，張永貴和同事們在反復試驗后，研究出了過橋米線送外賣時如何最大程度保留原有風味的方法，平均一天能賣出50多套。今年下半年，憑著良好的口碑和過硬的技術，紅河天源酒店制作的過橋米線，連續3年被蒙自市過橋米線協會評為冠軍，這為酒店的穩就業增加了砝碼。

因工作原因，20年來，張永貴沒有回老家和親人們過上一個除夕夜。雖然一身好廚藝，但做飯給親人們吃的機會卻極少。幾年前，母親因病去世，這成了張永貴心裡的痛。

疫情面前，張永貴想的更多的是如何把餐飲部的業績提上去，“一個貧困家庭能有一個人穩定就業，這個家庭就有希望。”

除了干好工作，張永貴還有一個心願：抽時間回趟元陽老家，為父親做一桌好吃的，陪著他喝幾杯酒，以彌補多年來對親人們的虧欠。（鄧楚瑜） 

(責編：木勝玉、朱紅霞)