曾经爆火的重庆小面，在2016年左右逐渐遇冷。许多地方小吃，都面临着类似的困境——有品类无品牌，因此难以在全国范围保持热度。

　　内参君观察到，在2020年餐饮业全面陷入冰点时，小面品牌遇见小面门店数量逆势翻倍增长，将直营门店开到了北上广深厦等一二线城市。在2020年底，品牌门店数量突破百家，并在近期完成了新一轮融资，品牌估值近10亿人民币。

　　本文内参君将对话遇见小面创始人宋奇，探讨单品类地域小吃，到全国化直营的品牌逻辑。

　　总第 2647 期

　　餐饮老板内参 戴丽芬 | 文

　　2013年左右，由于“孟非的小面”、《嘿！小面》、《舌尖上的中国—重庆小面》，一波波IP的推动，重庆小面的势头拔地而起。一夜之间出现了许多小面馆和新品牌。

　　从百度指数可以看到，2016之后，重庆小面的热度逐渐下降。就像沙县小吃、黄焖鸡米饭等品类一样，重庆小面热度过去后，逐渐成为藏匿在街角的一家家夫妻店，难以延续当红时期对消费者的影响力。

　　地方小吃要出圈，品牌化运作只是一方面。“更难的是搭建成一个全体系的餐饮企业，这就需要从研发到供应链，再到门店管理、品牌营销、数字化等一系列的模式搭建”，宋奇说。

　　“多元化+全渠道+全时段”模式下，

　　店店盈利是怎么做到的？

　　从战略意义上，遇见小面第一阶段是打造品牌势能，搭建基础模型；第二阶段则是门店扩张。更灵活的门店模型，则是给品牌扩张打下基础。在体系化进程中，遇见小面摸索出了“多元化+全渠道+全时段”的餐厅运营模式。

　　宋奇表示，现在遇见小面的经营情况尚可，这也是此前对于门店模型不断试错调整的结果。

　　全渠道运营：商场+交通枢纽+社区

　　在品牌打造阶段，遇见小面的大部分门店，开在各大城市的购物中心。

　　宋奇提到了两点原因：一是，购物中心容易形成品牌势能；二是，渠道也比较标准化，门店更容易快速复制。

　　遇见小面朝着麦当劳、肯德基的方向迈进。门店选址参考麦当劳、肯德基等头部品牌，逐步从商业中心、交通枢纽等地，走向全渠道发展。

　　内参君首次看到这个品牌，也是在深圳机场。“通过机场店，可以将品牌传播力辐射到全国，形成品牌势能”，宋奇说道。

　　社区店，则是品牌接下来的发力点。

　　“年轻人不做饭，是当下一二线城市的普遍情况，他们对社区快简餐的需求在提升。”在这个趋势下，宋奇认为，“快简餐真正的大江大河，在社区”。

　　多元化产品线，跨越复购难题

　　无论是哪个选址，单品类快餐小吃都会面对这个难题——如何提升复购和客单价。

　　大部分品牌都会选择扩充产品线，来解决复购难题。遇见小面也是如此，其产品不局限于重庆小面这个品类，还增加了川渝特色小吃、烧烤、现炒浇头面等。

　　全时段运营，创造宵夜+早餐双倍价值

　　在产品多元化的同时，就形成更多的消费场景。目前，遇见小面的社区店和机场店已经实现全时段运营。

　　宋奇表示，深夜时段其实可以分为两个阶段，一个是23：00-3：00，这个阶段属于夜生活时间段，会有营业额；另一个是3：00-6：00，顾客零星，服务员就开始为早餐准备食材，整体算下来是盈利的。

　　学好海底捞、麦当劳，

　　组织力如何打造？

　　在灵活的门店模型背后，相应的组织力如何构建？

　　在宋奇看来，这一阶段的遇见小面，仍然要看齐头部企业，管理上学习海底捞的赛马制，培训上学习麦当劳的标准化机制。

　　“在管理方面，海底捞无疑是业内标杆。结合自身特征，遇见小面借鉴海底捞的赛马制，来解决绩效评估问题，通过公开公平的方式，把出色的人才筛选出来”，宋奇说。