位于沙县小吃产业园的中央厨房生产车间内，工人正在抓紧生产柳叶蒸饺。 该项目已于2月20日复工，为沙县小吃业主提供安全高效的产品。本报记者 游庆辉 通讯员 肖首洲 摄
30日中午，福州屏东城社区，沙县小吃业主李杰忙碌起来。开业两天，前来门店就餐的食客络绎不绝。点菜、下锅、出餐、收碗、洗刷，店里亲戚三人各司其职，忙而不乱。
“虽然生意不如年前，但开工了就有希望。”李杰说，自己在沙县老家待了2个多月，没有收入，每月还要付房租，实在是坐不住了。
在沙县，有6万多人在外经营沙县小吃，占全县劳动力的三分之二。政府部门的专项扶持，让小吃业主们很暖心；各省陆续传出的“解禁”消息，给了他们希望。目前一半业主已经开工，更多的小吃业主，则在谋划复工。
《助创》记者近日探访沙县，关注小吃产业的复工复产之路。
福州的一家沙县小吃门店已经开业，生意正在恢复。本报记者 吴鹏 摄
共渡难关，暖心贴心的扶持政策
3月29日，三明市委书记林兴禄带领政府部门的工作人员，来到沙县小吃集团第16家加盟店——万家嘴用餐。
就餐后，林兴禄用一番话，给沙县小吃业主打气。他表示，在做好疫情防控的基础上，餐饮业可以放心大胆地开展营业，有关部门要加大支持帮扶力度，切实帮助餐饮等行业解决实际问题，让餐饮企业尽快恢复活力。
这是沙县小吃业主又一次感受到政策温暖。新冠肺炎疫情下，沙县小吃产业受损，复工率不高，小吃业主正面临融资难、用工难、投资难、盈利难等问题。
为助力小吃业主重振信心再出发，2月18日，沙县出台《关于积极应对新冠肺炎疫情全力支持沙县小吃业主共渡难关的十条措施》，涵盖金融机构贷款与存款支持、加盟与入会费用减免、“美团”等线上餐饮平台支持、复工指导与物资支持、免费经营创新能力培训、减免房租等方面，力促小吃产业打赢这场“硬仗”。
小吃转型升级公益讲课活动现场，小吃业主正在试吃新菜品。 本报记者 吴鹏 摄
在上海经营着4家沙县小吃店的沙县湖源乡邓方相就是受益者。近日，他收到来自沙县农商银行的5万元“应急e贷”，他赶忙转账补缴了店铺租金。“我2月净亏损达10万元以上，是‘应急e贷’解了我的燃眉之急。没了租金压力，可以放心复工复产了！”
沙县农商银行工作人员介绍，目前，已发放133笔贷款给沙县小吃业主，共计1197万元。
沙县小吃党工委、小吃同业公会也“出手了”，它们联合向全国沙县小吃店房东发出减免房租倡议，已陆续有小吃业主传来免租消息。沙县还成立服务工作专班和服务队，加强疫后各地餐饮市场政策信息收集，编制疫后开业服务指南，指导业主复工经营。
沙县小吃酱料生产商醉有才的生产车间，工人正有序复工。 本报记者 吴鹏 摄
菜品升级，生存所迫的产品革新
事实上，在疫情之前，沙县小吃业主的日子就不太好过。
沙县小吃的成功之处在于定位准确，填补了低消费的空白，薄利多销。然而即使是薄利，也正被挤压。
三明夏茂人林忠权，在山东威海经营一家沙县小吃店。因为店铺在大学附近，他的店铺营业额曾经达到2000多元一天，十分忙碌。
“请了两个小工，每人每月发6000元工资，他们一天要工作13个小时，基本无休。”林忠权说，他孤身一人在威海打拼4年，尽管生意好，但去年却没怎么赚钱，面对疫情，他选择坚守，因为一旦放弃，一切归零。
记者了解到，因为用人成本高、肉类价格涨，许多沙县小吃业主的利润被挤压。统计显示，2019年12月，猪肉价格同比上涨97%，带动鸭肉、鸡肉价格上涨。沙县小吃店的卖座菜品鸭腿饭，面临尴尬。涨价，丢失客户，不涨，就要赔本。
3月25日，林忠权在亲戚的介绍下来参加一场菜品升级培训，为的就是推出一些新的菜品，改善利润不足的窘境。虽然高校还未开学，他却等不及了。
不仅是林忠权，降本增效成为沙县小吃业主共同的话题。组织培训的沙县醉有才食品有限公司总经理颜发辉告诉记者，此前，已经举办了小吃转型升级公益讲课活动近30场，吸引数百名小吃业主参加，之所以受欢迎，因为公司的产品，能够帮助业主省钱。
“我们公司现在的定位是沙县小吃转型升级服务商，业主用我们开发的懒人调味料，能把中餐精品菜肴变成小吃店专供产品，成本降下来，风味提上去。”颜发辉说。
统计显示，食客在沙县小吃店消费最多的菜品，排在前三位的分别是粉面类、饭类和扁肉。因此，炸酱面、鱼片粉成为销量靠前的调料类别。因改造菜品需求量大，颜发辉告诉记者，醉有才的复工率已达100%。公司还开发了网上商城，方便小吃业主进货。
在线配送，不得不补的新功课
薄利问题有了解决方案，如何多销？
受堂食限制，转型线上，成为小吃业主“多销”的必修课。然而，线上却是沙县小吃的短板。其中，有菜品的问题，也有与外卖平台契合度的问题。
“面放久了会变硬，影响口感。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫表示，沙县小吃做外卖，更多的是卖套餐饭，对传统沙县小吃来说，菜品是个弱项。
记者注意到，沙县小吃销量位居第二的饭类并非沙县特色小吃，面对成本压力，沙县小吃店中饭类的竞争力如何？对此，张鑫并不看好。“米饭套餐同质化很严重，和公司的团餐拼米饭，不是沙县小吃的强项。”
在新品开发中照顾线上体验，成为变革的方向。张鑫表示：“目前来看，要紧的是投入研发，开发传统沙县小吃新品，并把能够适应外卖平台运行的产品尽快推向市场。夏茂的碱面、米冻、芋饺等产品便是例子。”
外卖平台，也成为沙县小吃业主的刚需，在这方面，知识和经验同样匮乏。
“有的时候门店跟平台合作是不得已，因为不合作，生意不好；合作，平台费用高又赚的少，所以很纠结。”有小吃业主表示，有时堂食的客流量上来，他们会把外卖平台的机子关掉。
