原标题：香江廿年①｜香港茶餐厅的经济表达：7500家年收350亿

　　编者按

　　香港回归20周年，“一国两制”在香港的实践已被证明是成功的。

　　澎湃新闻深入香港细部，触摸20年间香港各个领域的变化，有的很大，有的很小。无论大小，均值得记录。

　　6月20日，澎湃新闻刊发开篇文章，聚焦遍布全港的茶餐厅。

　　黄家和坐在对面与你拼桌共食的陌生人，可能是身穿香奈儿套装的Office Lady，也可能是踩着旧人字拖的街边小贩。有人点一份鱼蛋河粉配一杯港式奶茶，也有人点餐蛋车仔面加上咸柠七，在高消费高物价的香港，这些不出50港币的餐食搭配，就可以满足果腹或快节奏的需求。

　　走在香港街头，无论几点，随便走进一家茶餐厅，你都会遇见这样的一餐。餐品多样、上菜迅速、价格亲民，就算一个人吃，也丝毫不会感到孤独与尴尬。这是香港茶餐厅能够遍布全港，并且几乎家家都能门庭若市的理由。

　　到2016年，全港茶餐厅已达到7500家，年创收350亿港币的规模。

　　而茶餐厅的变迁之路，也记录着最真实的香港生活变化、独特的经济表达，以及背后的大时代起伏。1997~2017，回归20年，茶餐厅的发展在政策的鼓励与影响之下，成功加入了内地的美食地图，丰富了舌尖上的中国，也加深了港人与内地人之间的情感温度。

　　繁衍80余年，从茶档到茶餐厅

　　香港电影《九龙冰室》，让冰室成为一种香港专属的情怀符号。寻找一家隐于市井的老字号冰室，是许多内地游客赴港之行中必须的行程。实际上，冰室就是茶餐厅的前身，而比冰室更早的前身，是兴起于上世纪30年代的茶档。

　　香港餐饮联业协会会长、咖啡红茶协会主席黄家和，在向澎湃新闻记者讲述香港茶餐厅的发展之路时，就是从茶档开始讲起的。上世纪30年代，黄家和的父亲在港开办捷荣办馆，将引进而来的咖啡和红茶销售给街边茶档，后来这些茶档逐渐发展成了大排档，提供更多种类的饮品，再之后，露天茶档走进了室内店铺，就化身为冰室，开始提供西多士、三明治等简单的西式小食。

　　上世纪50年代，黄家和的父亲在上环开起了海安冰室，这是香港最早且至今仍在营业的为数不多的冰室之一，如今，其60%的装修还保留着最初的状貌。黄家和还记得当初来海安的那些常客，“当时的上环还没有填海，内地进港卸货都在这进行，海安冰室紧邻上环码头，来吃饭喝茶的客人，都是苦力和新移民，他们花1元钱点一杯奶茶或者咖啡，这里落脚休息，一群人聊天倾诉。”黄家和说，这就是香港茶餐厅的最初基调，“与告罗士打行只有英国人才能进去的高档餐厅相对应，冰室是属于劳苦大众的餐厅。”

　　上世纪60年代开始，冰室的餐食品种变得更加丰富起来，到70年代，不仅销售西式小食，还制作粥粉面。于是，冰室转型为茶餐厅，来吃饭的顾客，依然是市井百姓。此时的茶餐厅，已经从一个休息中转的落脚点，成为了他们生活的一部分。

　　新界荃湾沙咀道一带，有四家银龙茶餐厅，午餐时段，门口常见排队等位的景况，且每分钟都有一杯银龙特制的港式奶茶被端上餐桌。这是老板刘荣坡的自豪之事。但他告诉澎湃新闻记者，更令他自豪的是，上世纪80年代初，他在荃湾第一个把冰室改名为茶餐厅，也是全港第一个经营24小时、可提供外卖送餐的茶餐厅。

　　第一家银龙冰室是在1963年开起来的，位于九龙城。上世纪80年代初，刘荣坡子承父业，经营7年后，开起了第一家分店。这家店的附近有许多唐楼，租住着穷困的新移民，“他们的住处实在太小了，小得没有地方做饭，因为我的冰室消费低，他们就经常来吃饭，但是当时可选择的食物品种太有限了，我那时候就对他们保证，要让他们在我的冰室里吃到酒楼里的东西，但是价格要低一倍，就像他们自己买菜做饭那样便宜，并且无论几点来都可以吃到。”于是，刘荣坡将酒楼的粥粉面甚至烧腊引进了他的冰室，并且更名为银龙茶餐厅，24小时营业。

　　集团与市井店并存，全港开起7500家

　　“茶餐厅的繁衍存在，是一种香港人的情感关联。”黄家和说，港人对于茶餐厅的情感黏度，通过一杯奶茶即可透视，“每一天，香港要卖出250万杯奶茶。”这是一个惊人的记录，也是香港的符号。

　　黄家和提供的2016年行业数据显示，全港共20400家餐厅，其中有7500多家是茶餐厅，“香港的整个餐饮业去年创收1050亿港币的经济效益，其中茶餐厅就可达到350亿港币。”

　　在2003年时，香港餐饮业迎来了一场剧变——“非典”的冲击下，当年10800家香港餐厅减少了2000多家。但这关门的2000多家餐厅里，几乎没有茶餐厅。“这足以证明茶餐厅之于香港的重要性，以及顽强的生命力。”黄家和说，茶餐厅屹立不倒的固源，正是其自身的多变经历，以及与大众的亲密联系。

　　近年来，不少茶餐厅成为品牌连锁，甚至作为集团上市，香港的茶餐厅之间也在面临冲击与竞争。不少夫妻档、独立小店，在大集团的挤压与城市建设改造的双重挤压下艰难生存。“但香港的每一条大街小巷都需要茶餐厅，无论这一区如何改造，这里还是会开起一家。”黄家和说。

　　中环结志街2号，依然以大排档的形式经营的兰芳园茶餐厅，与忙碌滚动的半山扶梯和街对面高耸的摩天楼形成鲜明的反差。人多时，要在门外拼桌甚至排长队，装修古老破旧，店铺狭小，并不妨碍每天客似云来。除了慕名而来的游客之外，这个家庭经营的老字号茶餐厅，仍然是街坊邻里必须的光顾之处。

　　走向内地并留住味道，是茶餐厅之考

　　2003年，内地居民赴港自由行政策开始实施。游客数逐年增加的背景下，香港茶餐厅步入了黄金时代。比如刘荣坡的银龙茶餐厅，这些年间，在港的分店已经开到20家，下个月，又要有新店开业。

　　但刘荣坡坦言，自由行带给茶餐厅的影响也存在着AB两面，比如他开在旺角的龙头店，1995年开业时，店铺租金是每月48万元港币，2015年，涨到了每月240万元，为此，他被迫关闭了旺角店。

　　租金与原材料的上涨，是包括刘荣坡在内的香港茶餐厅经营者共同面对的境遇。

　　再看内地的许多城市，茶餐厅与港式奶茶，近年来已成为一种常见的餐饮系别。一些香港本土的茶餐厅也进军内地，甚至走向世界，比如翠华餐厅，分店不仅遍布香港的大街小巷，在上海、武汉、杭州等城市也开设了分号。

　　香港茶餐厅步入内地的第一步，是从上世纪90年代改革开放开始的，至1997年香港回归，政策的鼓励之下，越来越多的香港人到内地创业。作为一种创业项目或是港人的情怀与习惯，茶餐厅在内地的发展被逐步带动。