“寻访成都民间美食生活家”②

    陌上花开，春分三色。

    若问，成都江湖上可有食神？

    有他。

    一天吃九顿，成都无敌手，人称九吃大叔。

    他有何独特之处？

    无声细下飞碎雪，放箸未觉金盘空。去年下了800家馆子、品尝了3000多道菜。

    他有怎样的传奇？

    有人仗剑走天涯，他想大嘴吃八方。跟到他，一双筷子可以走成都。

    1 人生·底味

    从酒楼大厨到全能写手

    早春，成都。

    异常的热度，催生出成都妹子多样的打扮。

    午间的春熙路，美食和潮牌，在这里跳动着同一脉搏。

    麻辣的氤氲蒸汽里，酝酿着芬芳的美味。

    九吃大叔匆忙穿梭于王府井与IFS的中餐馆，既要领略美食的独到之处，还要追溯其前世今生。

    作为《四川烹饪》的主笔，他曾经是厨师里面最会写的，现在是写手里面最能吃的。

    要了一杯冰柠檬，他说起刚吃的一道新菜“鸡火野笋干”，略带笑容而又兴奋。

    笋子来自浙江，自然晾干后运到成都。干制的笋子，一夜浸泡后自然舒展，如冬眠醒来。薄薄的笋衣，柔滑白嫩。

    厨师用精心熬制的鸡汤、火腿慢炖。烂煮春风，山林中的笋香，弥漫舌尖。

    用至简食材，烹调至美之味，这是九吃大叔推崇的王者之道，“川菜的特点就是化平凡为神奇，哪怕最简单的原料，也能滋味百变。”

    这与《本店招牌菜》中斯坦利·艾林所说不谋而合：“美食家的本质崇尚简单。比如披着朴素的希顿古装品尝一颗热橄榄的古希腊人；或在简陋的房中欣赏一枝花茎的弯曲弧度的日本人——他们才算真正的美食家。”

    九吃大叔，本名王诗武，人生经历不太复杂。

    大学读的烹饪专业，在成都一家知名酒楼干过六年厨师，后转型到杂志社当记者编辑，现任主笔。

    外出采访时，经常一天要吃九顿，这也是网名“九吃”的来历之一。

    他现在的职业是寻吃、拍吃、写吃、编吃。20多年来吃过的馆子数以万计，拍过的美食图片以吨计。

    超爱吃，巨爱吃，他“一个人吃饭”的境界，颇像日剧《孤独的美食家》的井之头五郎。

    用几百种“我饿了”的表情，把最简单、最日常的吃饭演绎得像动作片一样高潮迭起。

    更多时候，九吃大叔是良心推荐：好吃的、性价比高、环境好、有情调、适合请客的店。

    偶尔，还会帮助经营不善的餐馆走出困境。这样的善缘，为他博得业界名声。

    常有吃饭综合征的朋友，找他，或有意外惊喜，冲着九吃的名号，老板打个折送道菜。

    2 人生·风味

    “乱食佳人”通吃成都

    据不完全统计，成都餐馆有3万多家，九吃大叔待了20多年，也只是吃了小部分。

    九吃大叔迄今为止创下的纪录是在2015年，一天在崇州吃了15家餐馆。这个纪录，至今无人能破。

    漫漫江湖，难遇对手，高手总是寂寞的。

    2017年8月27日，九吃大叔的心情很好，终于迎来一个踢馆的。网名“乱食佳人”，一位羊城妹儿。佳人，是指人长得漂亮；乱食，则是因为她在吃面前不拘一格、吃得多吃得杂。她只有两天假期，原计划来成都吃一天，再到乐山吃一天。这个通吃两城的宏伟计划被九吃大叔制止，“与其两地奔袭，不如专吃一地。”

    两天时间，九吃大叔规划了25家。为了挑战吃食纪录，羊城妹儿在上飞机前特别准备了健胃消食片、吗丁啉和正露丸。

    两天吃25家，如果从早上8点到晚上11点，每90分钟就要吃一家。“每家只吃一道特色菜，最多不能超过三道。而且要兼顾距离，不能因赶路耽搁时间，川菜、小吃、火锅、麻辣烫、冒菜等特色又不能少。”

    九吃大叔的路线图是从成都一环北边开始，再由北转西，由西转南，再由南向东，不绕路，还可节约时间。

    挑战的第一家是文殊坊“洞子口张老二凉粉”，九吃大叔称为“成都小吃店的人气担当”，随时都在排队。“我带了无数国内外好吃嘴来这家，包括央视名嘴阿丘、美食家董克平老师。”九吃大叔说，不少外地人看到店名有凉粉二字，就光点各种凉粉，其实最不能错过的是甜水面。

    第一碗甜水面就征服了羊城妹儿：面条粗壮，有嚼头，麻、辣、咸、甜、香诸味协调，尽显川菜复合味的魅力。

    往南步行，吃完“邱二哥锅盔”和“严太婆锅盔”，各扫了一辆单车，骑向下一家。

    两公里后，到第4家：小谭豆花。

    豆花点两碗，当咸甜两派争得不可开交时，四川人笑而不语，既往咸豆花里加红油、馓子、牛肉、酥肉，又往甜豆花里加醪糟。第5家，纯阳馆鱼香排骨面；第6家，宽汤汤拌菜堂；第7家：吃铲铲串串香……冒菜、坨坨虾、火爆腰花。

    吃完第10家，快到下午3点。两人决定稍事休息，养精蓄锐，步行前往人民公园。

    鹤鸣茶社，掏耳朵、打瞌睡，感受成都茶文化和休闲文化最好的地方之一，“2015年，我跟阿丘老师拍《吃货传奇》，第一幕场景就选在这里。”

    泡茶闲聊，没一会，连续挑战10家的羊城妹儿支撑不住，趴在桌上睡着了。醒来，她突然冒出一句：“成都真好，不想回广州了。”

    但没有浪漫的邂逅，也就没有留在成都的理由，还是继续吃起走。人民公园往东，在天府广场一家土菜馆品尝了“川菜第一菜”回锅肉，马路边边烫完麻辣烫，他们前往东玉龙街一家餐馆吃豆瓣鱼。

    “初秋季节，在三楼屋顶宽敞的露天坝就餐，无疑是种享受。遗憾的是，天色渐暗，刚落座就下起了细雨。”

    等菜过程中，羊城妹儿上厕所，“回来时脚一滑，以平沙落雁之式摔进了水池。换了一套衣服出来，羊城妹儿说感觉尾椎骨断了。”

    张嘉佳说，美食和风景，可以抵抗全世界所有的悲伤和迷惘。疼痛，自然不能阻挡吃货的本色。让九吃大叔钦佩的是，“她坚定坚强坚毅地拍了照，吃完鱼。”

    因为意外滑倒，羊城妹儿只能提前回酒店休养，次日计划取消。单日内吃了13家，挑战失败。

    美食者不必是饕餮客，这成绩已经非常值得骄傲。

    3 人生·香味

    两个老外的美食笔记

    一个眷恋美食的男人，感情的藤蔓上常爬着至爱之人。

    九吃大叔的微博微信里，美食之外，出场频率较高的是“桥姐姐”。

    桥姐姐，11岁，九吃大叔的小公举。标准的小吃货，下馆子爱点一份锅边馍馍，一个人要吃完。

    因为小时候常跟老爸混迹江湖，目前可以做出糖醋排骨，蛋烘糕。

    这样的个性，爽快而明朗，像极老爸评弹佳肴，似武侠般刀剑利落。

    常说，一个人在成都生活久了，口味就会变得挑剔。

    而九吃大叔的格言是：生命不止，吃喝不休，从不疲倦。

    他敏锐的味觉，更像是一种天赋。一点细嫩碎屑，一个香味原子，他都可以穿透空气，牢牢抓住。

    全方位品评食物，他探究的是背后的文化与陈年的香。

    就像苏东坡，自笑平生为口忙；或者李调元，一片丹心在醒园。

    九吃大叔认为，川菜百味，精髓只有三味：底味，风味，香味。各人依其所好，体会川菜别样的味觉律动。

    对成都之味的索引，九尺大叔像擎着一盏明灯，照亮寻食的迷惘之路。

    2018年1月21日，一位意大利小哥和一位韩国妹儿，从东北一所大学结伴来成都，向他讨教美食之道。

    技多不压身，九吃大叔没有显摆，只教了意大利小哥和韩国妹儿做麻婆豆腐和回锅肉。

    令他意外的是，“两个年轻人都是90后，在家都不做菜的。菜还没吃完，韩国妹儿已经在问我哪有麻婆豆腐料卖了……”

    稍后的吃火锅环节，意大利小哥开始说不能吃辣，筷子却忍不住往红汤里伸。甚至一反“老外不爱内脏”的精神，一连点了两份鹅肠，但在折耳根面前，他们最终败下阵来。

    这次招待，九吃大叔最大的感慨是，韩国小妹和意大利小哥还特别做了美食笔记，尤其是意大利小哥的汉字写得真好！

    像这样慕名而来，找他摆美食玄龙门阵的食客，遍及全国，他总是来者不拒。

    富庶的天府之国，吸引了食材和美味如海纳百川在这里汇合，造就了川菜文化的兼容并蓄，也滋养了人的热辣赤诚：

    “你走的时候，我也许不会送你，可是你若再来，无论刮多大的风，下多大的雨，我一定会去接你。”

    人生如梦，他投入的是真情。

    名嘴说他/

    □兰妹（四川电视台主持人）